Content on this page requires a newer version of Adobe Flash Player.

Get Adobe Flash player

 
 
 
 
 
 

Meyva Şarabı Yapımı

Meyve şarapları yaklaşık %8-9 hacim alkol içerirler.Alkol konsantrasyonu %18 düzeyine çıkarılabilir.Şekerin yüksek olduğu durumlarda %14'en fazla alkol oluşmayacak şekilde sulandırma yapmak gerekir.Asitlik düşük ise sulandırma yapılır.Aksi halde laktik veya sitrik asit katılır.

Fransa,Almanya,İngiltere,Avusturya ve İsviçre'e meyve şarabı üretimi oldukça yaygındır.Üretimde ilk sıraları Rusya ve Polonya almaktadır. Fransa'da yıllık tüm meyve üretiminin %30-40 şarap olarak değerlendirilir.

Meyve şaraplarının ,üzüm şaraplarından en önemli farkı ,yapıldığı meyvenin aroma ve bukelerini tam olarak taşımalarıdır.
Meyvelerin müşterek içerikleri şunlardır.
SU-Taze meyvelerde su oranı %70-90 arasındadır.
GLÜKOZ-üzüm şekeri ve nişasta şekeri olarakta anılır.
FRÜKTOZ-üzümden başka meyvelerde sakkoroz ve glükozla bereber bulunur.
SAKKOROZ-üzümden başka meyvelerde bulunur.cay şekeri kamış şekeri olarak anılır.
ASİTLER-%0.06-3.4 arasındadır.en önemlileri malik ve sitrit asittir.
MALİK ASİT-Elmada asidin neredeyse tamamı malik asittir.Elma asidi olarak anılır.
SİTRİK ASİT (Limon asidi):renksiz kristaller yapar.Sıcak su ve alkolde çabuk erir.
TARTARİK ASİT (şarap asiti)üzümün dışında ahududu ve Frenk üzümünde bulunur.

ADIM ADIM MEYVE ŞARABI ÜRETİMİ:
1.Meyveler topluca yıkanır.Saplarından ayrılır.
2.Değirmenlerde küçük parçalara ayrılır.
3.hidrolik preslerle sıkılır.
4.Az da olsa presleme sonrası sıcaklık 70-80 C çikarılıp hemen soğutulur.Şıra koyulaşır.
5.Bazen çıkan şıranın belli kısmı ozel tedbirlerle saklanabilir.
6.Şırnın fermentasyonun uygulanışı,
7.Katılacak şeker ve su miktarının kesin şekilde belirlenmesi.

Portakal Şarabı Yapımı

Gerekli Alet - Edevat :
Gıda konulması uygun kova, Cam Damacana, Vinometre, Hava Kilidi, Akvaryum Hortumu, Tülbent, Termometre.

Gerekli Malzeme :
7-8 kg kadar sıkma portakal, 2,5 kg toz şeker, 1 kg. kuru beyaz üzüm, 2 çorba kaşığı kuru çay, 1 tatlı kaşığı Şarap Mayası, Maya Gıdası, Potasyum Metabisülfit, Dezenfektasyon için Sodyum Metabisülfit. Hidrometre

Öncelikle kullanılacak alet edevat, eller ve şarabın bekleyeceği ortam dezenfekte edilir. Portakallar sıkma makinesi ile sıkılarak posasıyla birlikte kovaya konur (kabuklar hariç).
1 kilo çekirdeksiz beyaz kuru üzüm mutfak robotu ile parçalanır. Mutfak robotunun motorunu yormamak ve kabından kolay çıkmasını sağlamak için üzümle birlikte bir fincan su koyun. Bu kıyılmış kuru üzümü de kovaya boşaltın. Bir tencere suyu sadece ısıtacak şekilde ateşi kısık tutarak 2,5 kg. şekeri karıştıra karıştıra eritilin. Şeker tamamen eridikten sonra o da kovaya boşaltılır. Bu kovadaki karışımın içine hidrometrenizi salınca şeker seviyesinin hayli yüksek olduğunu görürsünüz.
Kovanın içinde bıraktığınız hidrometreyi kırmamak için yavaş yavaş karıştırarak 1100 seviyesine gelinceye kadar iyi kalite su ilave edin. Tanen yerine geçecek 2 çorba kaşığı kuru çayı da karışıma ilave edin. Üzerini tülbentle kapatıp 1 saat sonra mayalayın. Mayalamak için karışımın üzerine 1 tatlı kaşığı mayayı serpmeniz yeterli oluyor. Yarım saat sonra tülbendi kaldırıp baktığınızda mayanın kabardığını görünce 1 tatlı kaşığı Maya Gıdasını da ilave edip kovayı bir güzel karıştırıp tülbendi tekrar örtün.
Mayalar 24-48 saat içinde aktive olup fermantasyonu başlatacaktır. Kovanın üzerinde biriken ve kapak tabir edilen posalar kuruyup küflenmemesi için günde iki-üç kez karıştırılarak ıslatılır. 5-6 gün sonra hidrometre ile ölçüm yapılarak seker oranı 1000-990 seviyelerine geldiğinde posalar ince gözlü kevgir ve tülbent yardımıyla süzülerek ayrılır.
Şıra, cam damacanaya konarak hava kilidi takılır. Cam damacana omuz hizasına* kadar doldurulmalıdır. Damacana olmazsa kapağı contalı kavanozlar da olur. Kapağına ısıtılmış kalın çivi veya matkapla açacağınız deliğe hava kilidini monte edebilirsiniz. Bir büyük kavanoz veya damacana yerine değişik ölçülerde kavanoz kullanmanız iyi olur. Çünkü; fermantasyon bittikten sonra boyun hizasına kadar doldurmanız gerektiğinde küçük damacanadaki şarabı kullanmanız açısından kolaylık sağlar.
Posaların ayrılmasından sonra ilk gün hızla bir tortu çökmesi olacaktır. Bu tortuyu bekletmeden 1nci günün sonunda akvaryum hortumu ile sifonlama yaparak şıradan ayırınız ve 20 litreye 1 gram potasyum metabisülfit ilavesi ile kükürtleyiniz. Damacana dibinde biriken tortulardan kurtulmak için sifon yapılarak şarap başka bir damacanaya aktarılırken hortumu dipteki tortuya değdirmemek gerekir.

Kovada karıştırırken köpürme şeklinde kendini gösteren fermantasyon damacanada kaynayan bir sirkülasyon ve hava kilidinden gaz çıkışı şeklinde kendini belli eder. Gaz çıkışı bittiğinde şeker tamamen parçalanıp alkole dönüşmüş demektir. Vinometre ile de alkol oranı ölçülür. Bekleme sırasında damacana boyun hizasına kadar dolu olmalıdır. 20 litreye 1 gram potasyum metabisülfit ilavesi ile kükürtleyiniz.

Dipte oluşan tortulardan aktarmalar sonucunda kurtulduğunuzda şarabınız berrak bir hal almaya başlar. Şarap tamamen berrak olunca şişeleyebilirsiniz. Sabır gösterip içmezseniz 3 ay sonra portakal şarabınız kendi kimliğine kavuşmaya başlar. Kısa sürede tüketmeyecekseniz 20 litreye 1 gram potasyum metabisülfit ilavesi ile kükürtleyerek şişeleyiniz.


ERİK ŞARABI:
Erik şarabı üretimi için mavi ve siyah kabuklu erikler tercih edilir.Erik pektin yönünden zengin bir meyvedir.Bu nedenle şıra ve şarabı ısıtılmamalıdır. Erik yüksek asitlidir.şırası hızlı fermantasyona uğrar.çekirdek ayıklanmalıdır.Değirmenlerde parçalandıktan sonra 100mg/lt SO2 katılır.%2-3 oranında şarap mayası katılır. Önce 2-3 gün süreyle kabuktaki renk maddelerinin şıraya geçmesi için mayşe fermantasyonu daha sonrada preslenir.uygulanır.Elde edilecek şarap az alkol ve şeker ihtiva ettiğinden ,sek sofralık şaraplar için 17 gr/100 ml şeker katılır.fermantasyon devam eder.ve tamamlanır. Müteakip işlemler üzüm ve elma şarabındaki işlemlerin benzeri yapilir. Sek sofralık şarap isteniyorsa,şeker katımıyla tatlandırılır.yüksek dereceli brendi ile %15-17 alkole dek kuvvetlendirilir.Şaraplar olgunlaştırılır,filitre edilir ve şişelenir. Erik şarabı daha çok Yogoslavya'a üretilir.

VİŞNE ŞARABI:
Türkiyede bir işletme üretiyor.meyve suyu %70-75.çözünen kuru madde %12-17,çözünmeyen kuru madde %1.3-4.1,pH 3.1-3.3,toplam asitlilik oranı ise %1.6-3 arasındadır..Üzüme göre A vitamıni 7.75 kat ,B1 1.5 kat ,nikotinik asit ve C vitamini ise 2 kat daha fazladır.çejirdeğin işlem esnasında kırılmaması gerekir.içinde hidrosiyanik asit vardır ve kuvvetli bir zehirdir.

Diğer meyve şaraplarındaki üretim usullerinin aynısı uygulanır.Erikteki katılımın benzeri SO ve maya katılır.3-5 günlük fermentasyon sürecinde cibre 2-3 kez karıştırılır.Renk arzu edilene ulaştığında mayşe preslenir.Ham şarabın fermentasyonu alındığı kapta devam eder.Aktarmalar sürecinde kaplar tam dolu bulundurulur.100-150 mg/l SO2 içerecek şekilde saklanırlar.vişne şarabı 3-6 ay gibi kısa sürede tüketiciye sunulabilir.


KİRAZ ŞARABI:
Kirazın şeker miktarı yeterlidir.Erik şarabı gibi ısıtılmaz ..Vişne ve erik yapımındaki yöntem uygulanır.Fortifiye tatlı şarapta alkol %18-23 kadardır. Fortifikasyon yapılmamış ise %17-19 a ulaşılır. Sek kiraz şarapları 3-6 ay içinde içilebilecek duruma gelir.

MÜRVER ŞARABI:
Californiya�a yaz aylarında yapılır.eşit hacımda su ve şeker katılır.fermentasyon da benzeri işlemler yapılır.ısıtma yöntemiyle rengin şaraba katılımı sağlanır.böğürtlenler tam olgunlukta toplanmış ise sulandırmaya gerek yoktur.

FRENK ÜZÜMÜ ŞARABI:
Sağlık açısından çok yararlıdır. İngilizcesi "urrant" Almancası "ohannisbeere" fransızcası "rosellier"dir. Şırasındaki asit % 2.4 tür. Şeker miktarı %6 dir.asit yüksekliği sulandırmayı zorunlu kılar. %8 lik alkollü şarap yapmak için her litre şıra için 2 litre su ve 345 gr şeker katılır.Fermentasyonda %2-5 kadar saf maya ve 100 mg/L SO verilmelidir. Fermentasyon öncesi 450 g/ton kadar pektik enzim kullanımı ile şıra veriminde %5.0-8.5,şarap veriminde ise %5.3-7.2 artış sağlanır. Fermentasyon 7-14 gün sürer.Şıraya şekerin ¼ ü fermentasyon öncesi,kalanı fermentesyon sürecinde katılır.

ANANAS ŞARABI:
Fazla miktarda taze ananas bulmak zordur.konserve ananaslar hızlı fermente olur. Sek şarap üretimi için 21-22 ballinge dek şeker katılır.

NAR ŞARABI:
Bu meyve ağacı Californiya'ın San Joaquin vadisinde meyve bahçeleri arasında sınır ağacı olarak ekilir.Şıra ve sofralık şarap içim uygun asitliktedir.Şekeri düşük olduğundan 21-22 ballinge kadar şeker katılır. Saf maya ve 100 mg/L SO2 katılarak laret tipi şarap eldesi için fermente ettirilir.istenirse şekerli fermantasyon ya da kısmen fermente olmuş şıranın fortifikasyonu ile tatlı şarap üretilir.şarap fermantasyondan sonra hızla berraklaşır.siyah üzüm şarabına göre daha çabuk olgunlaşır.

KURU MEYVELERDEN ŞARAP ÜRETİMİ:
Bu amaçla kuru incir veya hurma kullanılır.Bir fıçı içine 114 kg meyveye 45 kg su,Yaklaşık %0.6 sitrik asit,150 mg/L SO? ve saf maya katılıp fermantasyona bırakılır. Meyve uygun bir eziciden uygun miktarda su katılarak geçirilir.Fermantasyon bitince ham şarap alınır ve posa preste sıkılır. Müteakip işlemler beyaz üzümde olduğu gididir.
Kuru üzüm işlemede;üzümler et makinesi düzeneğinde parçalanır.Ağırlığının 2-2.5 katı su,100mg/L SO2 ve saf maya katılıp fermantasyona bırakılır.müteakip işlemler beyaz üzüme yapılanın benzeridir.kuru kaysı ve şeftali şarap üretimi için uygun değildir.
Kuru elma az çok içilebilir kalitede cibre yapımı için uygundur.Elmalara 4-5 katı su verilerek şişirilir, ezilip preslendikten sonra maya katılımı ile fermantasyona bırakılır


LOGANBERY (Böğürtlen) ŞARABI::
İşlem meyve şarabının benzeridir.preslemeden sonra %2-5 arası şeker katılır .Şarapta alkol oranı %16-17 seviyesine ulaşır.Başlangıçta taneler ezildikten sonra 2 kısım meyve suyuna 1 kısım su ilave edilir. Bu su ilave edilmez ise zengin renk ve tatda oldukca asitli şarap elde edilir.

BAL ŞARABI
Bal,prehistorik çağlardan beri bilinen bir gıdadır. Başlıca glükoz ve früktoz olmak üzere farklı şekerleri içerir.Ballar çiçek ve salgı balı olmak uzere iki gruba ayrılırlar.Şarabıda meyve şarabı üretim yöntemlerine benzer yöntemlerle yapılır..Fermentasyonda şampanya yada şarap mayası kullanılır.İstenilirse %18-20 alkole dek brendi ile fortifiye edilebilir..insanlık bal şarabı üretimini M.Ö. 344 yıllarında üretildiğine ait bulgular vardır.
Kanunlar bala şeker katımına izin verir.Aromatik bal şaraplarında ,genelde %30 su ve meyva suyu katılmış meyve şarapları kullanılmaktadır.
Bal şarapları kaynatılarak ve kaynatılmaksızın üretilmektedir.Kaynatılmaksızın üretimlerde ,su ve bal soğuk bir şekilde karıştırılır.Vitamin ve aroma muhafazası bakımından avantajlıdır.Fermentasyon tam olarak gerçekleşemediğinden son üründe bal ve balmumu kalması önlenememektedir..Bu yöntem arı balı brendisi için uygundur.
Balın kaynatılması yöntemi ,geniş kulllaım sahaları bulmuştur.suyla seyreltilir ve bitki ve baharat ekstraktları katılır.kaynamada oluşan köpük sıyrılır..hızlı kaynatma durulmada daha iyi sonuç verir.Kaynatmayı takiben komposta oluşmasın diye soğutulur.Baldan sek şarap üretimide yapılır.
Fermentasyon:sıcaklık 15-25 C olmalıdır.süre 6-8 haftadır.koyu renkli balın fermentasyonu daha hızlı olur.süre sonuna doğru fermentasyon başlığı takılarak asetik asit oluşumu önlenir.Fermentasyondan 3 hafta sonra ilk aktarma yapılır.Eğer fermentasyon sıcaklığı daha yüksek ve bal daha açık renkte ise ,ilk aktarma daha geç yapılır.Dinlendirme meşe fıçılarda 10-15 C de gerçekleşir.Bazen 15-30C arasında sıcaklığın olmasına izin verilir.Düzenli aralıklarla aktarmalar yapılır.Şişelemede uygun tipte seramik ve cam şişeler kullanılır.Steril koşullarda dolum yapılır.
Bal şarabına 5-10 brikse kadar tatlandırılabilir.Tatlandırılmış bal şarabına konyak alkolü katılarak alkol oranı %18-20 ye çıkarılabilinir.